일본의 3대 와규(三大和牛) - 고베규, 마츠자카규, 오미우시(오미규)

안녕하세요.

 

일본의 3대와규 관련해서 포스팅을 준비했습니다.

 

먼저 호칭에 대해서인데요,

조금 웃긴 이야기이지만 '3대 와규' 라는 호칭이 언제, 누구에 의해서 정해져 있는지 불분명하고, 일본에서도 공식적으로 정해진 정의는 없다고 합니다.

 

그래서 부르는 사람에 따라서 종류가 바뀌거나 다른 경우가 있습니다만,

대체적으로 고베규(神戸牛), 마츠자카규(松坂牛), 그리고 오미우시(近江牛) 또는 요네자와규(米沢牛) 4가지 중에서

3가지를 꼽는다고 합니다.

 

순서대로 간단한 살펴보시겠습니다.

(고기 이미지는 전부 UNSPLASH.com에서 다운받았으며, 해당 소고기브랜드와 직접적으로 관련없음을 밝힙니다.)

 

 

 

- 고베규(神戸牛, 神戸ビーフ) : 효고현(兵庫県)

 

 

네모박스 된 곳이 고베시(神戸市)

 

고베규는 한국분들께도 익숙한 이름이라고 생각합니다. 

한국분들이 많이 여행가시는 오사카에서도 굉장히 가까운 도시인 고베입니다. 멋쟁이로 유명한 도지이죠.

명성때문에 고베 뿐만아니라 오사카지역의 레스토랑에서도 비교적 쉽게 찾을 수 있습니다. 가격은 조금 비싸겠지만.

 

고베규(神戸牛)는, 효고현에서 생산된 '타지마규(但馬牛)' (흑우종,黒毛和種) 에서 얻어지는 정육이 일정 기준을 만족시켰을 때에 '타지마규' 이라는 호칭 대신에 사용되고 있는 브랜드명 입니다.

예전에는 고베니꾸(神戸肉) 라고도 불렸으며, 일본의 삼대 와규의 하나로 여겨지며, 고베규의 상징으로 효고현의 꽃인 '들국화' 문양의 각인이 새겨집니다.

2009년 미국 미디어가 선정한 '세계에서 가장 고가의 음식 9선' 에 캐비어, 푸아그라, 화이트 트러플과 함께 선정된 바 있으며, 해외에서는 미국을 중심으로 지명도가 높아 'Kobe Beef' 라는 영어 이름으로도 유명하다고 합니다.

타지마규의 육질은 살결이 촘촘하고, 지방의 질이 고급스러우며 융점이 다른 와규보다도 낮아서, 먹었을 때에도 지방의 느끼함이 없습니다. 

번식농가가 8~9개월 정도의 송아지를 시장에 출하하여, 비육농가에서 약 2년간에 걸쳐 사육, 최종적으로 생후 30~32개월 정도에 정육시장으로 출시됩니다. 효고현 내의 지정생산자만이 번식와 비육이 가능하며, 마찬가지로 효고현 내의 지정 식육센터에서 도축됩니다. 

BMS(마블링 등급,Beef Marbling Standard) B등급이상, 중량제한 등의 기준에 모두 합격해야 하기 때문에, 인정기준은 일본에서도 가장 엄격합니다.

 

역사적으로는 고베항이 1868년에 개항되면서 많은 외국인들이 들어오게 되었는데, 이때의 일본은 식육문화가 아직 정착되지 않아서, 농가에서 농사용으로 사육되었던 타지마규를 먹은 영국인이 그 맛을 극찬한 것이 그 시작이라고 합니다.

이것이 나중에 '고베 비프' 라는 이름으로 외국에 수출되고, 일본 전국에도 유통되게 되었습니다.

 

 

 

- 마츠자카규(松阪牛, 마츠사카규, 마츠사카우시) : 미에현(三重県)

 

마츠자카시(松阪市) 위치. 미에현에 속해 있다.

마츠자카규(松阪牛, 마츠자카우시)는 타지마규(但馬牛)이외에도 전국 각지에서 검은소 송아지를 매입하여, 미에현 마츠사카시와 그 근교에서 비육된 소/품종으로 전체를 아우르는 말로써, 특정한 품종의 호칭은 아닙니다.

일본 삼대 소고기의 하나로 꼽히고 있으며, '고기 예술품' 이라는 명칭으로도 불립니다.

2002년 8월 이전에는 '마츠자카규' 라는 명칭은 특정 기준을 초과한 고급 고기에만 사용할 수 있는 단어로, '마츠자카규' 라는 단어 자체가 '고급 쇠고기' 의 의미를 가질 수 있었지만, 그 이후로는 마츠자카 지역 내에서 생산되는 등급이 낮은 고기까지 '마츠자카규' 라는 호칭이 허용됨으로써, 현재는 그 명칭만으로는 모든 것이 최고급이라고는 할 수 없게 되어졌습니다. 다만 현재는 독자적인 등급으로 '특산', '금', '은' 표시를 하고 있습니다.

역사적으로는 1949년 '마츠사카 육우 공진회' 에서 입상한 소고기가 언론의 화제를 거치며 유명해져 고급 브랜드로 정착되었고, 소에게 맥주를 먹이는 독특한 사육법이 해외 기자의 주목을 받아서, 국제적인 브랜드가 되는데에도 일조했다고 합니다.

 

 

- 오미규(近江牛, 오미 우시) : 시가현(滋賀県)

 

시가현 비와코 동쪽의 히가시오미시(東近江市)와 그 주변

오미우시(近江牛, 오미규) 는 일본 시가현 동쪽에서 생산되는 소고기입니다.

일본에서 육우로 가장 긴 역사를 가지고 있으며, 많은 사람들로부터 '일본 3대 와규'의 하나로 꼽힙니다.

에도막부 후기까지는 지역 특산품의 일종으로 취급되었으나, 개항 이후 사람들이 많이 찾게 되면서 유명세를 타기 시작, 이후 고도성장기를 거치며 고급 소고기로 자리매김하였다고 합니다. 과거에는 흑모화종(흑우)으로 한정하였으나, 현재는 마츠자카규와 마찬가지로 시가현 동쪽에서 자란 타 품종의 소들도 모두 오미규로 등록되어 판매됩니다.

또한, 3대 와규 중 하나인 '고베규' 는 고베산의 소가 아니라 외국으로 수송을 위해서 고베항에 옮겨진 '오미규'를 재일외국인들이 즐겨먹으면서 '고베규' 라는 이름이 생겨났다는 설도 있습니다.

 

 

-요네자와규(米沢牛) : 야마가타현(山形県)

 

 

 

야마가타현의 남쪽에 위치한 요네자와시(米沢市)

마지막으로 요네자와규입니다. 

야마가타현(山形県) 요네자와시(米沢市)가 있는 오키타마(置賜)지방 3개시 5개 마을에서 비육되어진 흑모와규가 일정 기준을 충족시켰을 경우에 호칭되는 브랜드 소고기로,고베규(神戸牛), 마츠자카규(松阪牛) 와 함께 일본의 3대 와규로 불리어집니다.

요네자와시의 지역 3대 특산품을 말할 때, 요네자와 ABC(A-apple사과, B-beef,소고기, C-carp,잉어) 라는 말을 쓰는데, 그 중의 'B' 가 바로 이 '요네자와규'라고 하네요. 이건 고베규처럼 일정한 기준이 있어서, 기준을 초과하고 인증서를 발급받은 소만이 브랜드네임을 달고 판매가능합니다.

역사적으로는, 1871년 요코하마에 거류중엔 영국인 무역상 '찰스 헨리 달라스' 가 요네자와시에 영어교사로 초빙, 당시 요네자와시에서는 네발 동물은 먹지않는 풍습이 있었지만, 고향을 그리워한 달라스가 함께 데리고 온 요리사에게 부탁해 소고기를 조리 해 먹은 것이 요네자와규의 시작이라고 합니다.

요네자와의 소고기가 너무 맛있어 놀란 그는, 임기를 마치고 요네자와를 떠날 때 소 한마리를 요코하마에 데리고 돌아샀고, 그것을 친구들에게 대접하였던 게 큰 호평이 되어서, 전국으로 유명해지게 되었다고 하네요.

특히 2차 세계대전 이후 성장기에 일본 전역에 유명세를 떨치기 시작했다고 합니다.

 

 

 

그리고, 마지막으로 본 포스팅에서는 다루지 않았지만,

분류에 따라서는 기후현 타카야마시의 '히다규(飛騨牛)' 를 포함시켜 3대와규(또는 4, 5대와규)로 나누기도 한다고 하네요.

 

이상으로 일본의 3대 소고기 브랜드에 대해서 알아보았습니다.

읽어주셔서 감사합니다^^